Die Kaffeepflanze trägt den botanischen Namen Coffea. Sie ist eine von mehr als 600 Gattungen der Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Rubiaceae). Als Baum kann sie über fünf Meter hoch wachsen, wird allerdings im Plantagenbau regelmäßig gestutzt, so dass sie zumeist als Strauch zu sehen ist.
Die immergrünen Blätter sitzen an langen Zweigen, haben eine ledrige Textur und glänzen oben dunkelgrün, während sie auf der Unterseite hellgrün sind. Am Blattansatz entstehen duftende weiße Blüten, die jedoch nur kurz betäubungsfähig sind und nach wenigen Tagen abfallen.
Aus ihnen entstehen die sogenannten Kaffeekirchen die Früchte der Kaffeepflanze. Sie brauchen mindesten sieben Monate bis zur Reife und wechseln dabei ihre Farbe von grün über gelb hin zu leuchtend rot.
Hauptdarsteller und Ziel des Kaffeeanbaus sind die Bohnen, von denen es in jeder Kirsche zumeist zwei gibt. Als Samen der Kaffeepflanze sind sie exzellent geschützt. Außen befinden sich die dicke bittere Haut der Kaffeekirsche. Darunter liegt das angenehm süßlich schmeckende Fruchtfleisch, das in Größe und Konsistenz einer Traube ähnelt. Es folgen die schleimige Pektinschicht, die Pergamentschicht und das Silberhäutchen. Diese Hüllen bieten nicht nur Schutz, sondern tragen auch zum jeweils eigenen charakteristischen Geschmack der Kaffeebohnen bei.
Arabica und Robusta
Mehr als 120 Arten der Kaffeepflanze sind bis heute bekannt. Doch nur zwei Arten und ihre zahlreichen verschiedenen Sorten sind für die internationale Kaffeeproduktion von Bedeutung. Aus der Art Caffea arabica werden Arabica-Sorten gewonnen. Sie wachsen vorrangig in höheren Lagen ab 800 Metern und machen annähernd 70 Prozent der Weltproduktion aus. Die Art Caffea canephora bringt Robusta-Sorten hervor. Wie der Name verrät, sind diese Kaffeepflanzen deutlich robuster. Sie wachsen auch im Tiefland, vertragen höhere Temperaturen und sind weniger anfällig für Krankheiten.
Der Kaffeegürtel
Kaffee wird weltweit in rund 80 Ländern angebaut. Die kommerzielle Produktion stammt jedoch fast ausschließlich aus Ländern im sogenannten Kaffeegürtel, also tropischen und subtropischen Regionen rund um den Äquator. Dort herrschen hervorragende Bedingungen für anspruchsvolle Kaffeepflanzen: gute Böden, mildes Klima, ausreichend Feuchtigkeit und vieles mehr. Die Hauptanbauregionen liegen in Mittel- und Südamerika, Ostafrika und Südostasien. Aber auch auf den Karibikinseln, in Westafrika, Indien oder Australien gibt es zahlreiche Kaffeebauern. Rund ein Drittel der Weltproduktion kommt allein aus Brasilien. Rechnet man die Exporte von Vietnam und Indonesien hinzu, ergibt sich ein Anteil von mehr als 50 Prozent am weltweit hergestellten Kaffee.
Die Reise des Kaffees
Von der Pflanze bis in die Tasse durchläuft ein Kaffee viele Stationen. Für Anbau und Ernte sind die Kaffeebauern zuständig. Im Zusammenspiel mit anderen Experten sind sie auch an Aufbereitung und Auswahl von Kaffeebohnen beteiligt. Exporteure und Importeure sorgen für Transport und Vertrieb der Ware. Der Kaffee reist weiter zu den Röstereien und endet schließlich in der Tasse der Kaffeegenießer.
Anbau und Ernte
Die Reise des Kaffees beginnt beim Anbau. Kaffeebauern wählen aus einer großen Zahl an Sorten – entstanden teils aus natürlichen Mutationen, teils aus Züchtungen – die passende Variante aus. Sie müssen dabei unter anderem den Einfluss von geographischen und klimatischen Besonderheiten beachten. Die Bandbreite an Pflanzungen reicht von Großplantagen für den Massenmarkt bis hin zu kleinen Parzellen mit Spezialitätenkaffees (Microlots).
Die Ernte hat grossen Einfluss auf die Qualität eines Kaffees: Da eine Pflanze oft gleichzeitig Blüten, unreife und reife Früchte trägt, sind erfahrene Pflücker mit geschultem Blick und sicherem Händchen für reife Kirschen gefragt. Werden Früchte hingegen per Hand oder gar maschinell alle auf einmal abgestreift und später nicht aufwendig sortiert, kann dies die Qualität des Kaffees senken. Nach Ansicht vieler Kenner ist die Kaffeequalität bei der Ernte am höchsten. Bei jedem weitern Verarbeitungsschritt gehe es um den Erhalt der Qualität, nicht mehr um eine Verbesserung.
Aufbereitung und Auswahl
Auf der nächsten Station der Kaffeereise werden die Bohnen aus der Kaffeekirsche gelöst. Dabei ist es wichtig, Defekte wie Insektenschäden zu erkennen und betroffene Bohnen auszusortieren. Zudem muss der Feuchtigkeitsgehalt der Bohne von 60 Prozent auf etwa zehn bis zwölf Prozent gesenkt werden. Die Weiterverarbeitung erfolgt entweder direkt beim Erzeuger oder in spezialisierten Großanlagen. Die zwei häufigsten Methoden sind die Nass- und die Trockenaufbereitung. Außerdem gibt es Mischformen dieser beiden Verfahren. Bei der Nassaufbereitung kommen die Kirschen zunächst in einen Wassertank. Reife Früchte sinken zu Boden, unreife Früchte bleiben auf der Oberfläche und werden aussortiert. Ein Entpulper löst die Schale und das Fruchtfleisch, das fest am Samen haftet. Durch die Gärung werden Reste des Fruchtfleisches entfernt. Anschließend werden die Bohnen gewaschen und entweder in der Sonne
oder maschinell getrocknet. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kirschen mit der Hand oder ebenfalls durch Untertauchen sortiert. Die Kirschen werden dann in dünnen Lagen in der Sonne ausgebreitet. Sie müssen regelmäßig gewendet werden, um Gärung oder Fäulnis zu vermeiden.
Sobald die Kirschen trocken sind, werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch von Bohnen entfernt. Nach der Aufarbeitung werden die nun zumeist grünen Bohnen zur weitern Reifung 30 bis 60 Tage gelagert. Sie sind in dieser Zeit noch von der schützenden Pergamentschicht umgeben. Vor dem Verkauf wird diese Schicht in einer Trockenmühle entfernt (Hulling).
Auf seiner Reise legt Kaffee beim Export die weiteste Entfernung zurück. In den allermeisten Fällen wird er aus Kostengründen in Containern verschifft. Exporteure kümmern sich um die logistische Abwicklung und arbeiten dabei eng mit Importeuren in den verarbeitenden Ländern zusammen. Sind die Kaffeebohnen sicher an Land gekommen, überprüfen die Importeure die Qualität der Ware und nehmen sie in ihre Angebotsliste auf. Röster können nun zahlreiche Sorten probieren und genaustens studieren. Um den idealen Kaffee für die eigene Rösterei aufzuspüren, ist ein Cupping der beste Weg. Dabei werden verschieden Sorten in einem standardisierten Ablauf getestet, um jeden Kaffee unter möglichst gleichen Voraussetzungen bewerten zu können. Nun ist der Röster vorgedrungen zum eigentlichen Kern der Kaffeebohne: dem hervorragenden Geschmack!
In der Rösterei geht es darum, diese Kostbarkeit in ihrer Vielfalt zur vollen Entfaltung kommen zu
lassen.
Rösterei
Eine grüne Kaffeebohne schmeckt noch nicht nach einem Kaffee in der Tasse. Sie kann allerdings
Aromen und Inhaltsstoffe sehr gut konservieren. Aus diesem Grund wird Kaffee fast immer in dem
Land geröstet, in dem er verkauft wird. In einer Rösterei werden die kostbaren Eigenschaften einer Bohne veredelt. Lokale Röstereien sind darauf spezialisiert, einem Rohkaffee durch kenntnisreiche handwerkliche Röstung unzählige aromatische und geschmackliche Geheimnisse zu entlocken. Aus dem Zusammenspiel von technischem Wissen, Erfahrung und Sensibilität eines Röstmeisters entstehen Kaffees mit einem einzigartigen Charakter.
Rohkaffe hat viele Inhaltsstoffe, zum Beispiel Koffein, Fette, Proteine, Säuren und Zucker – sie alle beeinflussen Kaffeearoma und -geschmack. Eine nicht geröstete Bohne ist jedoch wenig attraktiv: Sie riecht erdig und schmeckt nach Pflanze. Erst durch eine kontrollierte Verbrennung in einem mehrstufigen Röstprozesse kommt es zu chemisch-physikalischen Reaktionen, durch die sich Säure, Süße und Bitterkeit der Kaffeebohne verändern. Auf diese Weise entfalten sich die vielfältigen Aromen und der charakteristische Geschmack eines Kaffees.
Die Kaffeepflanze trägt den botanischen Namen Coffea. Sie ist eine von mehr als 600 Gattungen der Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Rubiaceae). Als Baum kann sie über fünf Meter hoch wachsen, wird...
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Die Kaffeepflanze
Die Kaffeepflanze trägt den botanischen Namen Coffea. Sie ist eine von mehr als 600 Gattungen der Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Rubiaceae). Als Baum kann sie über fünf Meter hoch wachsen, wird allerdings im Plantagenbau regelmäßig gestutzt, so dass sie zumeist als Strauch zu sehen ist.
Die immergrünen Blätter sitzen an langen Zweigen, haben eine ledrige Textur und glänzen oben dunkelgrün, während sie auf der Unterseite hellgrün sind. Am Blattansatz entstehen duftende weiße Blüten, die jedoch nur kurz betäubungsfähig sind und nach wenigen Tagen abfallen.
Aus ihnen entstehen die sogenannten Kaffeekirchen die Früchte der Kaffeepflanze. Sie brauchen mindesten sieben Monate bis zur Reife und wechseln dabei ihre Farbe von grün über gelb hin zu leuchtend rot.
Hauptdarsteller und Ziel des Kaffeeanbaus sind die Bohnen, von denen es in jeder Kirsche zumeist zwei gibt. Als Samen der Kaffeepflanze sind sie exzellent geschützt. Außen befinden sich die dicke bittere Haut der Kaffeekirsche. Darunter liegt das angenehm süßlich schmeckende Fruchtfleisch, das in Größe und Konsistenz einer Traube ähnelt. Es folgen die schleimige Pektinschicht, die Pergamentschicht und das Silberhäutchen. Diese Hüllen bieten nicht nur Schutz, sondern tragen auch zum jeweils eigenen charakteristischen Geschmack der Kaffeebohnen bei.
Arabica und Robusta
Mehr als 120 Arten der Kaffeepflanze sind bis heute bekannt. Doch nur zwei Arten und ihre zahlreichen verschiedenen Sorten sind für die internationale Kaffeeproduktion von Bedeutung. Aus der Art Caffea arabica werden Arabica-Sorten gewonnen. Sie wachsen vorrangig in höheren Lagen ab 800 Metern und machen annähernd 70 Prozent der Weltproduktion aus. Die Art Caffea canephora bringt Robusta-Sorten hervor. Wie der Name verrät, sind diese Kaffeepflanzen deutlich robuster. Sie wachsen auch im Tiefland, vertragen höhere Temperaturen und sind weniger anfällig für Krankheiten.
Der Kaffeegürtel
Kaffee wird weltweit in rund 80 Ländern angebaut. Die kommerzielle Produktion stammt jedoch fast ausschließlich aus Ländern im sogenannten Kaffeegürtel, also tropischen und subtropischen Regionen rund um den Äquator. Dort herrschen hervorragende Bedingungen für anspruchsvolle Kaffeepflanzen: gute Böden, mildes Klima, ausreichend Feuchtigkeit und vieles mehr. Die Hauptanbauregionen liegen in Mittel- und Südamerika, Ostafrika und Südostasien. Aber auch auf den Karibikinseln, in Westafrika, Indien oder Australien gibt es zahlreiche Kaffeebauern. Rund ein Drittel der Weltproduktion kommt allein aus Brasilien. Rechnet man die Exporte von Vietnam und Indonesien hinzu, ergibt sich ein Anteil von mehr als 50 Prozent am weltweit hergestellten Kaffee.
Die Reise des Kaffees
Von der Pflanze bis in die Tasse durchläuft ein Kaffee viele Stationen. Für Anbau und Ernte sind die Kaffeebauern zuständig. Im Zusammenspiel mit anderen Experten sind sie auch an Aufbereitung und Auswahl von Kaffeebohnen beteiligt. Exporteure und Importeure sorgen für Transport und Vertrieb der Ware. Der Kaffee reist weiter zu den Röstereien und endet schließlich in der Tasse der Kaffeegenießer.
Anbau und Ernte
Die Reise des Kaffees beginnt beim Anbau. Kaffeebauern wählen aus einer großen Zahl an Sorten – entstanden teils aus natürlichen Mutationen, teils aus Züchtungen – die passende Variante aus. Sie müssen dabei unter anderem den Einfluss von geographischen und klimatischen Besonderheiten beachten. Die Bandbreite an Pflanzungen reicht von Großplantagen für den Massenmarkt bis hin zu kleinen Parzellen mit Spezialitätenkaffees (Microlots).
Die Ernte hat grossen Einfluss auf die Qualität eines Kaffees: Da eine Pflanze oft gleichzeitig Blüten, unreife und reife Früchte trägt, sind erfahrene Pflücker mit geschultem Blick und sicherem Händchen für reife Kirschen gefragt. Werden Früchte hingegen per Hand oder gar maschinell alle auf einmal abgestreift und später nicht aufwendig sortiert, kann dies die Qualität des Kaffees senken. Nach Ansicht vieler Kenner ist die Kaffeequalität bei der Ernte am höchsten. Bei jedem weitern Verarbeitungsschritt gehe es um den Erhalt der Qualität, nicht mehr um eine Verbesserung.
Aufbereitung und Auswahl
Auf der nächsten Station der Kaffeereise werden die Bohnen aus der Kaffeekirsche gelöst. Dabei ist es wichtig, Defekte wie Insektenschäden zu erkennen und betroffene Bohnen auszusortieren. Zudem muss der Feuchtigkeitsgehalt der Bohne von 60 Prozent auf etwa zehn bis zwölf Prozent gesenkt werden. Die Weiterverarbeitung erfolgt entweder direkt beim Erzeuger oder in spezialisierten Großanlagen. Die zwei häufigsten Methoden sind die Nass- und die Trockenaufbereitung. Außerdem gibt es Mischformen dieser beiden Verfahren. Bei der Nassaufbereitung kommen die Kirschen zunächst in einen Wassertank. Reife Früchte sinken zu Boden, unreife Früchte bleiben auf der Oberfläche und werden aussortiert. Ein Entpulper löst die Schale und das Fruchtfleisch, das fest am Samen haftet. Durch die Gärung werden Reste des Fruchtfleisches entfernt. Anschließend werden die Bohnen gewaschen und entweder in der Sonne
oder maschinell getrocknet. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kirschen mit der Hand oder ebenfalls durch Untertauchen sortiert. Die Kirschen werden dann in dünnen Lagen in der Sonne ausgebreitet. Sie müssen regelmäßig gewendet werden, um Gärung oder Fäulnis zu vermeiden.
Sobald die Kirschen trocken sind, werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch von Bohnen entfernt. Nach der Aufarbeitung werden die nun zumeist grünen Bohnen zur weitern Reifung 30 bis 60 Tage gelagert. Sie sind in dieser Zeit noch von der schützenden Pergamentschicht umgeben. Vor dem Verkauf wird diese Schicht in einer Trockenmühle entfernt (Hulling).
Auf seiner Reise legt Kaffee beim Export die weiteste Entfernung zurück. In den allermeisten Fällen wird er aus Kostengründen in Containern verschifft. Exporteure kümmern sich um die logistische Abwicklung und arbeiten dabei eng mit Importeuren in den verarbeitenden Ländern zusammen. Sind die Kaffeebohnen sicher an Land gekommen, überprüfen die Importeure die Qualität der Ware und nehmen sie in ihre Angebotsliste auf. Röster können nun zahlreiche Sorten probieren und genaustens studieren. Um den idealen Kaffee für die eigene Rösterei aufzuspüren, ist ein Cupping der beste Weg. Dabei werden verschieden Sorten in einem standardisierten Ablauf getestet, um jeden Kaffee unter möglichst gleichen Voraussetzungen bewerten zu können. Nun ist der Röster vorgedrungen zum eigentlichen Kern der Kaffeebohne: dem hervorragenden Geschmack!
In der Rösterei geht es darum, diese Kostbarkeit in ihrer Vielfalt zur vollen Entfaltung kommen zu
lassen.
Rösterei
Eine grüne Kaffeebohne schmeckt noch nicht nach einem Kaffee in der Tasse. Sie kann allerdings
Aromen und Inhaltsstoffe sehr gut konservieren. Aus diesem Grund wird Kaffee fast immer in dem
Land geröstet, in dem er verkauft wird. In einer Rösterei werden die kostbaren Eigenschaften einer Bohne veredelt. Lokale Röstereien sind darauf spezialisiert, einem Rohkaffee durch kenntnisreiche handwerkliche Röstung unzählige aromatische und geschmackliche Geheimnisse zu entlocken. Aus dem Zusammenspiel von technischem Wissen, Erfahrung und Sensibilität eines Röstmeisters entstehen Kaffees mit einem einzigartigen Charakter.
Rohkaffe hat viele Inhaltsstoffe, zum Beispiel Koffein, Fette, Proteine, Säuren und Zucker – sie alle beeinflussen Kaffeearoma und -geschmack. Eine nicht geröstete Bohne ist jedoch wenig attraktiv: Sie riecht erdig und schmeckt nach Pflanze. Erst durch eine kontrollierte Verbrennung in einem mehrstufigen Röstprozesse kommt es zu chemisch-physikalischen Reaktionen, durch die sich Säure, Süße und Bitterkeit der Kaffeebohne verändern. Auf diese Weise entfalten sich die vielfältigen Aromen und der charakteristische Geschmack eines Kaffees.
